大数据里藏商机，火锅店这些菜品具有爆品潜质

现在是火锅店恢复的关键期，各家都在绞尽脑汁推新品，打造爆品，为门店引流。但如何成功打造一款爆品呢？优加盟小编深扒数十家火锅店的主打菜品，终于，发现了爆品的5个秘密。

1、这些菜品具有爆品潜质

选品是打造爆品的第一步，同时也是最重要的一步，哪些菜品具有爆品潜质呢？不同地域的消费者有不同的饮食偏好，反映在火锅领域，就是全国六大细分派别，除了川渝派，北派以老北京涮锅为主，而南派有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等。每一种派别的火锅，都有各自经过市场检验的不同的爆品食材。

01、鸭血“南北通吃”

各大派系TOP5榜单中，几乎都有牛羊肉，鸭血也荣登多个榜单，在川渝系榜单中，更是高居榜首。由此可见，虽然各地火锅爱好者的口味有着巨大的偏差，但是对鸭血却都情有独钟。

2 、牛肉占据半壁江山；毛肚、黄喉受欢迎

我们也可以从各大火锅品牌的菜单上，发现“端倪”。海底捞主推“招牌十捞”，巴奴除了大名鼎鼎的毛肚和菌汤，还有“十二大护法”。

从上述各大火锅品牌的主推菜上，我们发现了大量雷同的菜品，比如牛肉，但各家都在产品命名上做了差异化处理，比如小龙坎的牛肉产品有双椒牛肉、水晶牛肉、麻辣牛肉、胶原肥牛、寒山肥牛。而海底捞的“招牌十捞”里就有：澳洲肥牛、麻辣滑牛肉、捞派肥牛3种。

在卖点设计上，也各有侧重点，比如突出稀有原产地直供；或者精选牛、羊身上的独特部位，拔高菜品档次。

其次是毛肚和千层肚，上述各家基本上都有这两个菜品。黄喉也非常受欢迎，海底捞、大龙燚、佩姐都有主推。

03、鸭肠、鹅肠出圈

鸭肠、鹅肠的出镜率很高。海底捞和巴奴的主推菜里均有鸭肠，而小龙坎和蜀大侠主推的则是鹅肠。章鱼小数据提供的，“锅圈火锅食材销售数据”里显示，目前核心菜品热度最高的，第一是虾滑，其次是肥牛和乌鸡卷。但令人意外的是，鸭肠也得以上榜。

事实上，火锅市场中，也有一些聚焦鸭肠、鹅肠成长起来的火锅品牌，比如成都拈江湖鸭肠火锅，一年狂卖20万份鸭肠，引燃了成都鸭肠火锅风潮。在他们店里，鸭肠除了可以涮火锅烫着吃，还解锁了干拌吃的新吃法。还有佬土鹅肠火锅，目前已经发展17家连锁店。

2、崛起的细分品类仍有机会

做为餐饮的最大赛道，火锅市场早已深红一片，残酷的竞争下催生出了不少依靠单一爆品走红的火锅品牌，比如巴奴、谭鸭血等，爆品不仅成就了品牌，同时丰富了火锅的细分品类。

但一个爆品或者细分品类的走红，也不单纯是品牌的运作，背后还是因为爆品食材本身拥有大规模的消费基数。比如毛肚，本身在川渝火锅中几乎就是每桌必点的菜品。鸭血也是，广受南北消费者喜爱。

所以当某一个细分品类崛起时，就给从业者带来了更多机会。比如成都如在蜀，同样聚焦毛肚这一单品，也获得了较好的发展。因为巴奴的门店大多位于北方，整体口味相对清淡。而如在蜀源于成都，是口味偏重地道川渝火锅。找准了市场的缺口，就找到了属于自己的蓝海市场。

3、为爆品打造记忆点

火锅的热门食材，无非我们上述提到那几种，同样是卖毛肚、鸭血，如何让顾客记住你家的毛肚、鸭血呢？这就需要你的产品给用户留下独特的记忆点。

01、从原产地入手

为了让顾客记住菜品，我们可以从稀有的原产地，或者食材本身最大的那个亮点入手。比如，快乐小羊为了让顾客记住它的羊肉好，是这么说的：选用锡林郭勒草原六月龄的羔羊肉，首先锡林郭勒是非常出名的羊肉产区，“六月龄”的描述让顾客直观地感受到羊肉的鲜嫩。巴奴的新西兰毛肚也是如此。

02、突出制作工艺

可以突出食材采用的独特的工艺，比如东来顺以“传统手切”为自己的主打羊肉产品命名；巴奴宣传毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技术；或者菜品耗费了多少道工序，烹饪时使用了什么样的工具等，都可以作为打造记忆点的素材。

除此之外，还可以从菜品的造型、器皿、上餐形式等方面入手。比如佩姐老火锅的玫瑰松板肉、八秒土豆片都给顾客留下很深刻的印象。

海底捞的手工面很便宜，价格只卖6元一份，但是买到面的同时，还能看到做手工面的师傅给你当场来一段花式扯面，这就给顾客留下了很强的记忆点，也增加了点单率。

03、讲一个好听的故事

为产品添加一段能勾起好奇心的故事，不仅能赋予菜品更深刻的含义，也有利于口口相传。蜀大侠为“大侠上上签”植入了一个美好的寓意——一签串好运，“吃了会走运的上上签”。熊猫抱着竹签筒的造型页很有记忆点。

4、加大宣传力度，好产品要说出来

很多时候，顾客并不知道自己想吃什么，而是需要你主动的告诉他，哪道菜最好吃，哪道菜最经典，哪道菜销量最高，不断引导他/她下单。海底捞的“招牌十捞”、巴奴的“十二大护法”，蜀大侠的“一帅九将”就是这个道理。爆品一方面在于品牌的着力打造，一方面也是实打实卖出来的。

所以，品牌需要借用各种方法和手段，确保能最大程度地触及到消费者。比如傣妹火锅曾力推巴掌大肥牛，店面按照顾客的动线，利用桌卡、吊旗、电视、菜单等一系列手段，全方位宣传主推菜品，不仅用醒目的图片直观地展现，还将肉品产地信息注明在宣传上，让顾客一进店就知道该点什么。

5、爆品需要持续创新，保持热度

一个产品总有它的生命周期，爆品也不例外。喜新厌旧是人之常情，人们不可能对一道菜抱有长久的热情。这就需要品牌通过对市场的调研和探索，对爆品不断进行改良和升级。比如说，在不改变口味的前提下，选用更加优质的食材，或者在原有的基础上，研发出新的产品。

蜀大侠的爆品菜系“一帅九将”，就不断的推陈出新。比如其中的“八将”太极双滑，去年升级为2.0版本，深海青虾，配上鱼籽、玉米籽，成就了新的太极双滑。升级后的摆盘也更为简洁美观，这样的革新换代不仅能让顾客眼前一亮，也让菜品的生命力得以延长。

对于竞争激烈的火锅市场而言，爆品的打造实属不易，需要投入很大的精力，研究市场，研究顾客喜好，不断地调整与更新。

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