海底捞、呷哺呷哺、巴奴，火锅龙头的供应链“突围战”

据统计，2020年上半年，锅圈、望家欢、乐禾食汇、莲菜网等几家餐饮供应链公司总共获得超15亿融资。资本是最聪明的钱，如今越来越多地投入到了后端，同时也意味着，餐饮的核心竞争力开始往后端转移。尤其是火锅行业已形成共识——打造供应链才能筑起宽宽的护城河。今天，和优加盟小编一起来看看，火锅龙头的后端战场正在发生哪些变化？预示着什么趋势，对于绝大多数中小火锅餐企来说，又有哪些机会点？

海底捞发力蜀海，打造体系内第三家上市公司

“老大哥”海底捞创始人张勇曾提到过：我们最强的地方其实是供应链。2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年，蜀海交易额约50亿元。据知情人透露，未来海底捞全部食材或将由蜀海服务，统一管控。

巴奴“第三代供应链”，追求保质期尽量短

巴奴如何从竞争中脱颖而出？它的武器就是“第三代供应链”。官方微信公众号上，巴奴详细阐述了三代供应链的差别。第一代供应链追求的是保质期尽量长，食材是工业化生产的，用冷冻的方式保存，代表是肯德基、麦当劳这些西式快餐。第二代供应链是餐企借助中央工厂完成中餐标准化，央厨加工成半成品，再送到门店加热。供应稳定是他们的竞争力。而巴奴探索的“第三代供应链”，是在前两代的基础上，做了很多个性化改造。比如，能冷藏保鲜的不冷冻，能天然的不添加……追求的是保质期尽量短，食材更新鲜好吃。

呷哺抢占食材原产地，建立可追溯制度

而呷哺呷哺对后端的发力点，聚焦在对原产地食材的抢夺上，并建立起源头追溯制度。董事长贺光启认为，餐饮尤其是火锅，最核心的竞争是在食材上。从去年起，呷哺开始着手收购上游厂商。“以前单纯是跟别人买，现在除了买还要自己生产，自己生产预计占比在30%~50%，和优质的供应商合作外采，占比在50%~70%，两条腿走路，只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”去年8月，呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地。为了打造独特的酱料，呷哺在青岛平度建立花生基地。去年11月，呷哺还推出爱尔兰上脑芯，每一份食材都可溯源至原产地。去年一年呷哺新开189间店，及54间湊湊餐厅。贺光启说，之所以能快速扩张，主要在于原材料品质。

流血漂橹的餐饮行业背后，没有供应链的企业就相当于裸奔，如果没有对食材端的把控，注定在这场混战中“陪跑”。而且，供应链的打造是日积月累，不断累进的。也不是简单地买设备，建工厂，还需要对应的组织结构和管理体系。

不过也不是每一家餐企都需要自建供应链，资本的大量注入，已经推动了第三方供应链企业的发展，为零散的小B客户提供服务。神仙打架之际，这类第三方供应链公司，或许能成为中小企业突破地域限制，获取食材主动权的新机遇。

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